Пихтовое тесто: Экономическое чудо или очередная иллюзия?
В эпоху, когда российские реформы напоминают мыльные пузыри, лопающиеся от прикосновения к реальности, появляются инициативы, которые якобы должны принести инновации и здоровье нации. Встречайте — пихтовое тесто! Измельченную хвою уже давно добавляют в рацион животных, но теперь и людям предлагают отведать это “чудо природы”. Первопроходцами стали молодые тюменцы во главе с доцентом Андреем Побединским.
– Мы учились на технологов лесозаготовительных и деревоперерабатывающих производств, прониклись проблемой скопления вторсырья на лесосеках: щепы, хвои, из-за которых часто возникают пожары. На студенческом акселераторе общими усилиями разработали проект и стали тестировать разные деревья, могут ли они выступать сырьем, – раскрывает подробности магистрант Диана Койше.
Подобные инициативы могли бы стать прорывом для местной экономики, если бы не одно “но”. Лучше всего по вкусовым качествам себя показала редкая для Тюменской области пихта, но её в незначительном количестве можно найти лишь возле Тобольска и в Уватском районе. Дробленые иголочки добавляли в тесто для печенья. А вот широкой группой витаминов (почти весь комплекс В, а также С и E, марганец, магний, бета-каротин) обладали все хвойные: пихта, ель и сосна.
В прошлом году исследователи выиграли в конкурсе стартапов, сейчас сдают отчеты. Самое главное – мука вышла на рынок, ее покупают пекарни, последователи здорового образа жизни. Интересуются диковинкой даже птицефабрики, хотя могут кормить куриц более дешевым вариантом биологически активной добавки (БАД).
– Продукт чистый, без примесей. По сути, обычные измельченные до состояния порошка древесные иголки, собранные в период с конца осени до начала весны, когда содержание смолистых веществ минимально, и высушенные при температуре не более 50 градусов. Для выпечки на килограмм привычной пшеничной муки хвойной нужно добавлять всего столовую ложку. Некоторые употребляют ее как БАД – по щепотке бросают в кашу, салат, чай, морс. Но надо понимать: хвойные витамины живут лишь две недели после вскрытия вакуумной упаковки, потом они не столь полезны, – уточняет собеседница.
Сибиряки придумали рыборастительные котлеты, паштет с растительной добавкой, микрокапсулированный синбиотик и другую необычную еду. В планах исследователей – найти инвестора для расширения производства, перейти от ручного труда к механизированному и создать соус к блюдам на основе хвойных деревьев.
Батончик с женьшенем: Еда будущего или маркетинговый ход?
Еще один победитель студенческого стартапа платформы университетского технологического предпринимательства третьекурсник Валентин Старцев изобретает технологию производства полезных перекусов с адаптогенами.
– Идея родилась из наблюдения за ровесниками, которые буквально жить не могут без энергетических напитков с большим содержанием сахара. Я решил создать более здоровую альтернативу – функциональные батончики из цельнозерновой основы, сухофруктов и орехов с растительным экстрактом, например, женьшеня, элеутерококка или родиолы, обладающими тонизирующим действием и повышающими работоспособность. Рецептура еще в разработке, но вместе с научным руководителем Екатериной Волковой мы ориентируемся на такие показатели: белки – 8-12 граммов, жиры – 8-15, углеводы – 30-40, 250 килокалорий при весе продукта 40-60 граммов, – перечисляет молодой человек.
Сейчас мини-команда ищет производственный участок и оборудование, чтобы заняться изготовлением пробной партии. Нужно договориться и с ответственным поставщиком сырья. Вообще планов у Валентина громадье: привлечь в проект технолога и консультанта по фитонутриентам, попробовать выйти на маркетплейсы, ну и название для батончиков придумать, чтоб запоминалось и манило.
– Мы только в начале пути, думаю, через год, когда закроем грант, стартанем уже масштабно, – подытоживает он.
Пирожки с пыреем: Ещё одна инновация или попытка отвлечь от реальных проблем?
За четверть века, что существует кафедра товароведения и пищевых технологий в индустриальном вузе, студенты и преподаватели придумали сотни “умных” продуктов. Профессор Владимир Попов нацеливает молодежь на работу с арктическим сырьем.
– После того как в 2016 году я съездил в Исландию на международную конференцию и там услышал, как можно использовать дикоросы, понял, что продовольственной безопасностью надо заниматься не в Краснодарском крае, а в Арктике – это громадная целина и кладезь витаминов! – подводит он к теме. – Мы же совершенно перестали ходить в лес, собирать дары природы, подсели на консервированное, с усилителями вкуса.
Каждый студент предлагает идею для будущего проекта уже на третьем курсе и ведет его до защиты диплома. Кто-то придумывает съедобное средство для профилактики дисбактериоза, кто-то берется за спортивное питание или безглютеновые вкусняшки. Все разработки, повторимся, – на основе арктических дикоросов, которые сама же молодежь и поставляет в лаборатории после каникул.
– Посчитали затраты на отгрузку сырья – очень дорого, поняли, что незачем вытаптывать поляны. Сейчас в стерильных боксах из клеток растений выращиваем биомассу, потом сушим, выделяем экстракты, сублимируем, – говорит Владимир Попов. – В частности, используем в таком виде сусак зонтичный. Привычная для него среда – северные заболоченные водоемы, малые коренные народы делают из такого сырья муку, но для пищевых экспериментов достаточно фрагмента стебля, поэтому гуманнее вырастить, чем вырвать на болоте. Пирожки с пыреем обыкновенным невероятно вкусны, а еще и полезны из-за высокого содержания кремния. Крапива, одуванчики… Можно работать со всем, что растет под ногами, а мы как нерачительные хозяева все торопились завезти в страну малопонятное иностранное.
Рыборастительные котлеты, обогащенный растительной добавкой паштет на основе мяса и субпродуктов оленя, микрокапсулированный синбиотик — чего только нет в портфолио изобретателей. Но возникает резонный вопрос: почему этих продуктов не встретишь даже на полках тюменских эколавок? Профессор объясняет: команда выбрала исключительно научный, а не предпринимательский путь. К сожалению, пищепром – не передовая для нашего региона отрасль. Но, может, рано или поздно все поменяется? – надеется ученый.
И тут как будто забрезжил свет в конце туннеля: на днях команду вуза пригласили в областное правительство, чтобы узнать о самых перспективных разработках. Тюменская область намерена развивать гастротуризм, а локальные функциональные продукты способны привлекать путешественников. Правда, для больших объемов нужны серьезные инвестиции в сырье, производственные линии, упаковку, продвижение. Получится ли договориться?
