На входе в кафе Inshi в центре Львова встречает картонная фигура самого известного в Украине шеф-повара — Евгена Клопотенко. В белоснежной униформе, 39-летний кулинар легко узнаваем благодаря своей причудливой прическе и усам: одна сторона головы выбрита начисто, а на другой — вихрь кудрей в стиле древних украинских казаков. Клопотенко стремится обновить традиционную украинскую кухню, особенно борщ, который, по его словам, так же украинский, как и сами казаки.
«Да, борщ есть и в других странах Восточной Европы», — отмечает Клопотенко, совладелец закрытого недавно Inshi и еще одного ресторана в Киеве. Однако, по его словам, ни в одной другой стране борщ не является таким разнообразным и центральным элементом культуры, как в Украине.
Клопотенко, признанный знаток борща, посвятил этому блюду всю свою жизнь. В 2022 году, когда полномасштабное вторжение России захватило шестую часть Украины, он ускорил процесс внесения украинского борща в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО, требующего срочной охраны. Для этого он основал Институт культуры Украины, собравший более 700 страниц доказательств, включая рецепты и исторические записи со всей страны. В июле борщ был включен в список ЮНЕСКО.
Исследования Клопотенко носят явный политический характер: он стремится связать украинцев с их предками, основываясь на национальном возрождении, начавшемся с обретением независимости в 1991 году и ускоренном российскими вторжениями. Он хочет доказать, что Украина — полноценная нация с глубокими корнями и древними традициями, в противовес фикции Владимира Путина, утверждающего, что украинцы — это на самом деле русские.
Как и калейдоскоп борщей, Украина — это мозаика различных традиций. Здесь живут евреи, венгры, рома, татары, молдаване и, да, русские. Многие говорят дома на других языках, но в общественных местах переходят на украинский. Регионально Украина также разнообразна: ее территории веками делились между российской, австрийской, монгольской и польской империями.
Но борщ, название которого происходит от славянского слова для обозначения свеклы, — это страсть всех украинцев. Современные борщи включают в себя свеклу, капусту, лук, морковь, картофель, помидоры и бульон. Первое, что поражает, даже до появления тарелки, — это земляной, терпкий аромат, часто подчеркнутый свежим укропом. Его дерзкий цвет варьируется от ярко-красного до глубокого пурпурного. Вкус борща — это танго сладкого и кислого, где ферментированный сок свеклы и сладость помидоров создают баланс, дополняемый ложкой сметаны.
Ингредиенты за пределами основного набора варьируются. В Центральной Украине, вокруг исторического города Полтава, борщ классический: бульон может быть говяжьим, свиным или куриным, с копчеными ребрышками и корнеплодами. Домашний вариант включает галушки, плавающие в бульоне.
Центральная Украина, вероятно, стала местом появления борща около тысячи лет назад, согласно исследованиям Института культуры Украины. Первое письменное упоминание о борще датируется XVI веком, когда его готовили из ферментированного щавеля и диких трав. Борщ, известный сегодня, появился около двух веков назад. В поэме Ивана Котляревского «Энеида» 1798 года, первом литературном произведении, полностью опубликованном на украинском языке, упоминаются традиционные украинские блюда, включая борщ.
В северо-западной Украине, в Волынской области, борщ иногда готовят с кровью диких кабанов. На юге, вдоль венгерской границы, этнические венгры добавляют в борщ копченую паприку, созданную обжариванием красного перца. В восточной Украине борщ часто настолько густой, что в нем может стоять ложка. А на Черном море в борщ добавляют рыбу вместо мяса.
Ресторан Клопотенко во Львове предлагал четыре вида борща, включая один с красным вином и другой с дикими грибами. Его фирменный борщ известен своим дымным, насыщенным вкусом и включает в себя запеченную свеклу, сливы и копченую сметану. Но истинный борщ, по словам Клопотенко, подается в домах. Рецепт его матери был бы неполным без свиных ребрышек, сельдерея и копченых сушеных груш.
Клопотенко утверждает, что оккупация Россией украинских территорий и перемещение украинцев угрожает выживанию гастрономических традиций. Многие эксперты, включая Human Rights Watch, считают, что Россия целенаправленно уничтожает культурное наследие в попытке стереть украинскую нацию и переписать региональную историю. В ходе русификации оккупированных территорий все украинское — язык, символы, история — подавляется или объявляется русским, включая кулинарные традиции.
На Азовском море, где все украинские порты находятся под контролем России, мариупольский борщ традиционно включает кильку и другую свежую рыбу. Местные бычки обжариваются и добавляются в бульон перед подачей. После оккупации Мариуполя в 2022 году, украинская культура, включая гастрономию, была «очищена», и сейчас неясно, насколько распространено это блюдо.
Будь то крымские татары, находящиеся под российской оккупацией, которые до сих пор готовят борщ в огромных котлах с жареной бараниной и кинзой, неизвестно. С 2014 года, когда Россия аннексировала Крым, сотни тысяч этнических русских переехали на полуостров, значительно изменив его культуру. Но крымский борщ можно найти в домах татар, уехавших из Крыма. Около 25 тысяч татар переехали из Крыма на материковую Украину после 2014 года. Сегодня общины сохраняют свою культуру в изгнании, надеясь однажды вернуться в украинский Крым.
Российское наступление продолжает угрожать культурной ткани восточной части Украины, включая город Днепр, где проживает община ашкеназских евреев. Их борщ розовый, легче большинства вариаций блюда и, конечно, кошерный: без свинины, с мясом, забитым по ритуалу. Пока еще два ресторана в центре «Менора» в центре Днепра подают кошерный борщ, где лимонный сок заменяет квас, а сельдерей заменяет капусту. Бульон варят четыре-пять часов, чтобы добиться насыщенного вкуса. И он почти всегда подается с пампушками — мягкими белыми булочками с чесночным маслом.
На западной границе Украины, в Карпатах, живут гуцулы, которые готовят белый борщ из ферментированной белой свеклы и свинины, приправленный укропом, петрушкой и зеленым луком. Это излюбленное блюдо гуцулов, восточнославянского народа, потомков пастухов.
В декабре мой гуцульский друг пригласил меня в дом семьи Макивничук в Ворохте на рождественский ужин из 12 блюд. Семейный борщ, приготовленный на дровяной плите и поданный при свечах из-за отсутствия электричества, является символом идентичности. Мария Макивничук может проследить свой рецепт на шесть поколений назад, когда горцы ели то, что росло на каменистых склонах. Белая свекла лучше всего растет в прохладном климате гор.
Большинство украинцев, по словам Клопотенко, знают, что борщ не одинаков по всей стране, но они не осознают многообразия борщей и их богатых историй. И зачем им беспокоиться, когда борщ их мамы — самый замечательный из всех?
