В начале года рынок мясной гастрономии ощутил снижение: продажи сосисок и сарделек упали на 1,9%, варено-копченых и полукопченых колбас — на 1,4%, а сырокопченых и сыровяленых — на внушительные 10,8%. Однако, вареные колбасы и ветчины незначительно выросли, прибавив 0,2%, а продажи копченостей и колбасной нарезки продемонстрировали уверенный рост, увеличившись на 6,1% и 13,6% соответственно. Денежный же оборот всех категорий продолжает расти благодаря росту цен.
Леонид Ардалионов из NTech полагает, что популярность нарезки обусловлена модой на быстрые перекусы, тогда как всплеск интереса к копченостям называет временным явлением.
Мясоперерабатывающая отрасль сталкивается с серьезными вызовами. Юлия Панферова из Национального союза мясопереработчиков считает, что конкуренция с более дешевыми источниками белка, такими как яйца и молочные продукты, становится все жестче. Доля мясной гастрономии в белковом сегменте за квартал сократилась на 0,5%, уступив яйца.
Также изменения в образе жизни влияют на рынок: рост доходов сделал время дорогим ресурсом, и потребители все чаще выбирают продукты, позволяющие сократить время на готовку.
Но, возможно, главный вызов — это кризис доверия. Мясопереработчики проиграли битву за умы потребителей, уступив молочникам, которые активно продвигают полезность своих продуктов. В результате колбаса воспринимается как менее полезный продукт.
Дмитрий Востриков из “Руспродсоюза” видит в этом не упадок, а трансформацию рынка. Падение спроса на традиционные форматы компенсируется ростом продаж нарезки, полуфабрикатов и мясных консервов. Однако, без доверия потребителя никуда. Производители снизили качество в погоне за низкими ценами, и теперь их задача — вернуть доверие через качество и прозрачность состава.
Инфографика “РГ” / Антон Переплетчиков / Татьяна Карабут
Станислав Горбатов из Федерального научного центра пищевых систем указывает на то, что мясные продукты проигрывают по многим параметрам: цене, имиджу и удобству. Эксперты уверены, что спасет ситуацию лишь полная перестройка категории. Потребителям нужны решения для быстрого завтрака, обеда или ужина с понятным составом и высоким содержанием белка.
Панферова отмечает, что многие производители уже начали меняться, развивая сегмент готовой еды. Этот сегмент показал рост на 18% и стал лидером в белковом сегменте.
Станислав Богданов из АКОРТ уверяет, что колбаса не исчезнет, но ее формат изменится. Ассортимент по-прежнему богат, и сейчас идет перераспределение спроса внутри категории.
Эксперты сходятся во мнении, что будущее за теми, кто сможет адаптироваться к новым реалиям и убедить потребителей в полезности и удобстве мясной продукции.
Кстати
Ученые научились выявлять “мясной клей” в колбасе и деликатесах
Научный центр имени В. М. Горбатова разработал методику для выявления микробной трансглутаминазы — “мясного клея”. Этот фермент позволяет склеивать кусочки мяса, создавая иллюзию цельного продукта. При этом возникает риск пищевых отравлений, так как бактерии из сырья могут оказаться внутри готового продукта.
Ранее доказать использование этого фермента было сложно из-за его естественного присутствия в мясе. Новая методика позволяет четко различать природный фермент и добавленный искусственно, что должно повысить прозрачность рынка и помочь в борьбе с фальсификацией.
Несмотря на запрет, трансглутаминаза продолжает использоваться, и ее выявление увеличилось вдвое за последние годы. Именно поэтому новая методика станет важным инструментом контроля качества мясной продукции.
