Ученые из Института торговли и сферы услуг Сибирского федерального университета исследовали влияние гороховой муки на кондитерские изделия, предлагая новые рецепты безглютеновой выпечки с этим полезным ингредиентом.
Специалисты кафедры технологии и организации общественного питания СФУ провели анализ химического состава пшеничной и гороховой муки. Они изучили, как гороховая мука влияет на вкус, текстуру и другие характеристики мучной продукции, такой как кексы.
«Мы выбрали лущеный горох в качестве обогащающей добавки. Этот продукт богат макро- и микроэлементами. Гороховая мука богата растительными белками и не содержит глютен. Она характеризуется низким гликемическим индексом, что делает её подходящей для диетического и диабетического питания. В ней много пищевых волокон, которые улучшают работу ЖКТ. Она также является источником витаминов группы В и РР», — отметила доцент кафедры технологии и организации общественного питания СФУ Ольга Кольман.
В сравнении с традиционной пшеничной мукой высшего сорта, в гороховой муке на 25% больше белков и в два раза меньше липидов. Богатая углеводами, она содержит 89,5% пищевых волокон. В гороховой муке белков-альбуминов в шесть раз больше, чем в пшеничной муке, а глобулинов — в 2,3 раза. Однако количество глютелинов, которые содержатся в избытке в пшеничной муке, в гороховой муке меньше почти в четыре раза.
«Горох ценен благодаря высокому содержанию белков и углеводов (примерно 57 г на 100 г), обеспечивая нас энергией. Жиров в нем всего 1,5 г на 100 г. Это делает горох оптимальным источником питательных веществ, давая организму строительные материалы и энергию, не вызывая при этом повышения массы тела», — пояснила доцент СФУ Екатерина Никулина.
Исследователи отмечают, что в последние годы наблюдается дефицит белка в рационе населения. Поэтому технологи сосредоточены на разработке новых видов белковой пищи на основе растительных белков, богатых аминокислотами.
В новом рецепте кексов от СФУ оптимальная доля гороховой муки составляет 18% от общего количества муки. В этом десерте увеличено содержание белков, пищевых волокон и витаминов, важных для сердечно-сосудистой и нервной систем. Такие изделия подходят спортсменам, диабетикам и всем, кто ценит продукты с низким гликемическим индексом.
